Bacalhau – Was ist das? Geschichte und Zubereitung

Bacalhau ist ein gesalzener und anschließend getrockneter Fisch. Er wird vor der Zubereitung 24 bis 48 Stunden gewässert, damit der Salzgehalt wieder sinkt und der Stockfisch wieder weich und verzehrbar wird. In der portugiesischen Küche wird er am häufigsten zubereitet. Jedoch findet man auch in nordischen und südlichen Ländern, aber auch in Russland einige typische Gerichte.

Warum wird der Fisch gesalzen und getrocknet?

Durch das Salzen und trocknen wird der Fisch, bei richtiger Lagerung, unbegrenzt haltbar gemacht. In den heutigen Zeiten haben wir natürlich Kühlschränke und Gefriertruhen, doch vor vielen hunderten Jahren gab es diese noch nicht. Die Seefahrer, anfangs die Wikinger mit ihrem Stockfisch und später auch die Portugiesen mit ihrem Klippfisch (Bacalhau), konnten somit auf langen Schiffsreisen ein sehr nährstoff- und eiweißreiches Lebensmittel mitführen.

Übrigens wird der Fisch größtenteils immernoch aus dem Norden importiert, da der Kabeljau kalte Gewässer liebt. In Portugal kommt der Fisch nicht bzw. nur sehr selten vor.

Warum wird er heutzutage, trotz Gefriertruhen, noch immer hergestellt?

Durch das Salzen und Trocknen wird der Geschmack verändert. Der Fischgeschmack (und unfreiwillig auch der Geruch) wird deutlich verstärkt und die Konsistenz des Fischfleisches fester. Das sind Prozesse, die man bei einem in Salz gereiftem Schinken auch durchführt. Somit muss man sich nur fragen, warum macht man so etwas bei Schinken? Da der Fisch jedoch deutlich mehr Salz aufnimmt als der Schinken, wird dieser vor dem Verzehr in der Regel wieder entsalzen. In Russland gibt es allerdings auch Orte, in denen man den Stockfisch nicht entsalzt und einfach so snackt.

Fazit ist jedoch auch, dass Menschen, die es gewohnt sind wenig Fisch zu essen oder nur sehr geruchs- und geschmacksneutralen oder nur nur Fischfilets essen, Bacalhau nicht mögen werden! In Regionen, in denen wenig Fisch verzehrt wird, zu denen Deutschland größtenteils und zweifelsfrei dazu gehört, wird Bacalhau deswegen für wenig Begeisterung sorgen und bleibt somit umso mehr eine kulinarische Besonderheit.

Unterschied zwischen Stockfisch und Klippfisch?

Die richtige deutsche Bezeichnung von Bacalhau ist Klippfisch und nicht Stockfisch. Der Begriff Stockfisch hat sich jedoch so sehr verbreitet, dass er auch von uns für den Bacalhau verwendet wird.

Nachfolgend ist erklärt, wie sich die Herstellung unterscheidet:

Stockfisch: Nur getrocknet, ohne Salz. Dadurch verfärbt er sich gelblich und wird härter als der Klippfisch. Der Name entsteht durch das Aufhängen an Stöcken. Seine Verwendung findet er vorwiegend in der nordischen Küche.

Klippfisch: Erst gesalzen und dann getrocknet. Dadurch bleibt er nach dem Trocknen weiß und wird nur zäh, allerdings nicht hart. Das kommt dadurch, dass noch ein geringer Wasseranteil übrig bleibt, der jedoch mit Salz gesättigt ist und deswegen nicht schimmelt. Zum Salzen und Trocknen wurde er damals auf Klippen gelegt, wodurch der Name entsteht. Seine Verwendung findet er vorwiegend in Portugal, aber auch in einigen anderen Ländern wie Brasilien, Spanien, Italien, Griechenland, Russland, Kroatien,…

Wie heißt Stockfisch im Ausland?

• Portugal: Bacalhau
• Spanien: Bacalao
• Italien: Pescestocco, Stoccafisso, Baccalà, Baccalaru, Stocco
• Griechenland: Bakaliaros
• Kroatien: Bakalar
• Russland: Suschonaja ryba, Taranka
• Skandinavien: Klippfisk
• Japan: Himono

Portugiesische Rezepte mit Bacalhau?

Man sagt, die Portugiesen haben mindestens 365 Rezepte, also für jeden Tag im Jahr eines. Es gibt sogar Bücher, die von 1001 Rezepten (wahrscheinlich als Anspielung an die Geschichte von 1001 Nacht) sprechen. Normalerweise ist es in meiner Familie so, dass Bacalhau am häufigsten mit Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree im Backofen zubereitet wird. Aber auch gegrillt findet er sich oft auf dem Tisch. Natürlich gibt es regelmäßig die „Bolinhos de Bacalhau“ als Petisco (den meisten eher aus dem Spanischen als Tapas bekannt).

Viele der anderen weit verbreiteten Gerichte, die in Restaurants serviert werden, kommen seltener auf den Tisch. Nachfolgend einige der bekanntesten Gerichte, teilweise mit Verlinkung zu unseren Rezepten:

• Bacalhau à Brás (Gezupfter Fisch mit Kartoffel-Sticks und Rührei)
• Bacalhau à Gomes de Sá (Gezupfter Fisch mit Kartoffel-Scheiben und gekochtem Ei)
• Bacalhau ao forno (Fisch im Backofen)
• Bacalhau na brasa oder auch Bacalhau Grelhado (Gegrillter Fisch)
• Bacalhau a Ze de Pipo
• Bacalhau com Natas (Fisch-Sahne-Auflauf)
• Arroz de Bacalhau (Fisch mit Reis)
• Bacalhau à portuguesa (gekochter Fisch mit Kohl, Kartoffeln und weiterem Gemüse)
• Migas de Bacalhau (Fisch-Brot-Auflauf)
• Bolinhos de Bacalhau (Fisch-Kroketten)

Wo kann ich Bacalhau kaufen?

In Deutschland gibt es Klippfisch bzw. Stockfisch in portugiesischen, italienischen, spanischen, griechischen und manchmal auch kroatischen Supermärkten zu kaufen. Online gibt es sicherlich auch die ein oder andere Website.

Wie lange muss ich Bacalhau wässern?

Das ist abhängig von der Größe und dem Salzgehalt des Fisches sowie von der Menge an Wasser und Anzahl an Wasserwechsel, die du durchführst. Üblicherweise liegt die Dauer zwischen 24 und 48 Stunden. Das Wasser sollte alle 6 bis 12 Stunden gewechselt werden.

Ob der Fisch fertig ist, weißt du, sobald er nicht mehr zu salzig ist. Prüfen kannst du das mit 2 Methoden:

• Das Wasser vor dem Wechseln probieren – eher schlechte Methode, da der Bacalhau evtl. schon zu wenig Salz besitzen könnte, bis das Wasser nicht mehr salzig ist
• Den Fisch probieren! Ja er ist roh, aber du kannst ihn bedenkenlos probieren, wenn du den Fisch beim Wässern im Kühlschrank lagerst. Meine Oma probiert den sogar roh, nach dem Wässern bei portugiesischer Raumtemperatur (25-35 °C), nach 48 Stunden. Also habe keine Angst!